33 улья

Единственная тайна пасек. Сайт создан по материалам знаменитого пасечника Юлиана Любенецкого.

Еще по теме:

пчела

Реклама:

Медоварение: выварка меда, вишняк, малинник, дереняк, медовый уксус

Я публикую эту статью для полноты сайта, потому что медоварение у нас сопряжено с большими формальностями и для пасечников недоступно.

Если пасечник желает получить за свой продукт как можно больше денег, то пусть не продает мед оптом, а выварит из него питейный мед — вишняк, малинник или дереняк, и тот барыш, который получают теперь торгаши, останется у него в кармане, ибо ему придется втрое больше, нежели от продажи оптом, да и воск еще останется в его пользу.

Выварка меда

Чем чище патоку употребите на это дело, тем лучше и вкуснее будет напиток. Знаменитый некогда ковенский липец варился не из одного только сотового меда, как некоторые полагают ошибочно, а выбиралась только самая чистая патока, и в этом заключалась вся тайна фабрикации этого любимого напитка. И теперь можно иметь точно такие же меды, как старинные ковенские, только надобно варить их из самого чистого меда без пчел и расплода, — а в этом вся суть. Меды вывариваются различные.

Полторак - мед жирный, из одинакового количества патоки и воды. Такой мед сохраняется долго, может пролежать двести лет, и чем старше, тем лучше.

Двояк - также мед жирный, из одинакового количества патоки и воды, на сахарометре показывает 34° сладости. Сохраняется также столетия.

Третьяк — обыкновенный хороший мед, в котором одна треть пато­ки две трети воды, на сахарометре он показывает 30° сладости. Не может существовать столетия, но сохраняется несколько десятков лет.

Четвертак, пятак, шестак — в которых четвертая, пятая, шестая часть патоки и остальное вода. Четвертак на сахарометре показывает 26°, а пятак 22°, а шестак около 18° сладости. Эти меды годны для годичного употребления и для раздробительной продажи.

Хотя пятак и шестак меды уже очень легкие, однако все-таки далеко лучше и далеко слаще обыкновенных, продаваемых в городах и местечках медов, показывающих на сахарометре не более 8°, а самый уже лучший — 12° сладости, тогда как шестак домашнего приготовления имеет 18°.

Итак, в этих медах из восьми частей жидкости одна только будет патока.

Все вышеописанные сорта медов варятся одинаковым способом, и поэтому я не буду описывать каждый в особенности, скажу только о приготовлении третъяка, потому что он наиболее распространен, и по этому образцу можно варить и прочие сорта медов.

Третьяк варится следующим образом:

33 л патоки вкладываются в луженый котел, долива­ется 66 л мягкой воды, без всякого запаха; размешав все это деревянным веслом, ставится это весло перпенди­кулярно посередине котла, и делается на весле зарубка при уровне жидко­сти, имеющая служить впоследствии мерою, по которой мед в котле дол­жен быть приготовлен. Заручившись обозначением меры жидкости на весле, доливается еще вода в количестве 33 л. Тогда разводит­ся под котлом огонь из осиновых или ольховых дров, а за неимением - из других, но только не из сосновых или еловых, для устранения дымного за­паха, который сразу уничтожил бы напиток. От момента кипения варится мед постоянно три часа и мешается беспрестанно и старательно двумя вес­лами, чтобы не приставал к стенкам, причем пена собирается шумовкою, привязанною к палке. Если во время этой варки вода испарилась ниже зарубки, означенной на весле, то доливается несколько гарнцев чистого кипятка для поддержания жидкости постоянно выше зарубки. Через три часа варки дается хмель, но только свежий и самого лучшего качества. На  0,8 кг берется 0,8 кг хмеля, так что на каждые 3 л жидкости приходится почти по 25 г. Хмель завязывается в чисто вымытый мешочек из жидкого холста, и привязывается к нему на шнурке камешек, чтобы хмель, опущенный в котел, не всплывал наверх, но держался в середине жидкости. Принято класть камешек в самый мешочек, но это нехорошо, ибо он в таком случае погрузится на дно и может пригореть. По добавлении хмеля жидкость варится еще час, причем пена снимается беспрерывно, и доливкою воды регулируется таким образом, чтобы при окончании жидкость была наравне с зарубкою на весле, т.е. чтобы в котле оставалось 99 л жидкости. Через час вынимается хмель с мешочком, выжимается хорошенько в котел и вымешивается с жидкостью, и когда мед доварился до зарубки, тушится огонь и котел покрывается кружком. Когда жидкость остынет так, что можно выдержать в ней руку, тогда он процеживается сквозь чистую холстину и вливается еще теплым в 130 л бочку, т.е. чтобы она не наполнилась совершенно, но чтобы оставалась в ней четвертая часть пустоты, и пока еще жидкость не простыла, бочка ставится в теплое помещение, не затыкая воронку. Бочку надобно уставить по крайней мере на 0,3 м от земли, потому что от этого легче брожение. Что же касается самой бочки, то надобно ее выпарить, и еще лучше разобрать и хорошенько вычистить, чтобы не было ни кислоты, ни затхлости, на это надобно обращать большое внимание, и иначе мед сразу испортится.

Мед начнет бродить сам собою без прибавления дрожжей. Бродит он успешнее всего в температуре +22,5 °С, и если можно иметь такое помещение, чтобы удерживать эту температуру постоянно, — то и самое лучшее. Если же подобного помещения нет, надобно поста­вить бочку несколько ближе к печи. На другой день мед начнет бродить, что узнается по шипению в бочке и по острому запаху около воронки, ко­торая, как уже сказано, не затыкается, но оставляется открытою до тех пор, пока мед пойдет в погреб.

Продолжительность времени брожения определить невозможно, ибо это зависит от обстоятельств. Чем жиже мед, чем больше в бочке жидкости и чем теплее помещение, тем быстрее совершается брожение, и наоборот — чем жирнее мед, чем меньше жидкости и ниже температура, тем долее длится брожение. Пятак и шестак бывают уже готовы через 10 дней, а жирный мед требует четыре и пять недель для окончательного приготовления. Поэтому нельзя определить брожения днями и часами, но необходимо руководствоваться вкусом.

Когда третьяк, о котором идет речь, простоит в теплом помещении дней десять, необходимо ежедневно доставать из бочки насосиком несколько жидкости, процедить сквозь холстину и пробовать, соображаясь со вкусом. Если брожение прервется раньше, мед будет слаще, а чем дольше оно продлится, тем менее мед будет делаться сладким, но станет более острым, что называется твердым. При пробах, во время брожения, обнаруживается легкая кислота, но вы не пугайтесь этого и не думайте, что он уже киснет, — это угольная кислота, отделяющаяся при брожении или разложении сахара, заключающегося в меде, и кислота эта уничтожится, когда мед перебродит. Когда мед дойдет до желанного вкуса, перелейте его осторожно, не задевая осадка, в другую, меньшую бочку, которая должна уже быть совершенно наполнена жидкостью, и поставьте мед в погреб, тщательно закупорив воронку. Здесь в меде уже должно прекратиться брожение, а если б он еще шипит, то подкурите бочку немного серою, и брожение немедленно прекратится. Через три или четыре недели переливается чистый мед еще раз в иную бочку, лучше всего в такую, в которой перед тем находилось вино или хороший мед и которая должна быть совершенно наполнена и отлично закупорена; воронку следует даже облепить глиною. Нехорошо закупоренный мед скоро утратил бы свою крепость. Через два месяца мед уже будет годен к употреблению. Мед можно держать в бочке или хорошенько разлить в бутылки, которые должно на другой день засмолить. Третьяк, приготовленный по этому способу, тем лучше, чем дольше стоит.

Самый здоровый мед — без пряностей, но многие любители предпочитают его с пряностями. Если пожелаете иметь такой мед, возьмите на 99 л жидкости 100 г цинамона, 6,4 г фиалкового корня, столько же имбиря, несколько гвоздики, завяжите все это в мешочек и закупорьте хорошенько воронку.

Таким образом приготовляется третьяк.

 Если же вы захотите приго­товить другие сорта медов, то варятся они совершенно таким же способом, только, конечно, к жирным медам — как полторак, двояк, прибавляется больше патоки, в пропорции, указанной выше, но хмеля в жирный мед положите наполовину меньше, как в третьяк, т.е. на 99 л довольно 0,4 кг. Жирный мед требует четыре или пять недель броже­ния в помещении, прежде чем пойдет в погреб. Но если бы он даже и не перебро­дил совершенно, то это ни в чем не вредит постановке его в погреб; здесь он перебродит окончательно, хотя медленно, и через несколько ме­сяцев можно его спустить в другую бочку или оставить как есть, пока не получите желанного вкуса, и тогда уже разлейте его в бутылки, тщательно закупорьте, на другой день засмолите, и он может простоять десятки лет. Легкие меды, как четвертак, пятак и шестак, предназначенные для годичного употребления или для раздробительной продажи, варятся так же, как и третьяк, только в них меньше будет патоки, как уже сказано. Так как эти легкие меды склонны к скисанию, то в них прибавляется хмель наполовину больше, как в третьяке, и надобно лишь наблюдать, чтобы не перебродили слишком в помещении, ибо легкий мед будет уже готов дней через 8 или 10.

Цвет меда, похожий на цвет вина, — самый лучший, и таков ковенский липец. Но кто пожелал бы иметь мед темный, тот на 99 л жидкости должен поджарить 2,5 л патоки так, чтобы почернела, после чего, распустив ее в той же самой жидкости, ко­торая варится, вольете ее в котел при конце варки.

Мед становится темным и тогда, когда при варке не вымешивается хорошо веслом и пригорает у стенок.

До сих пор я говорил о приготовлении меда из чистой патоки. Если же приходится варить его из меда гуртового, смешанного с воском, — то делается это следующим образом.

Мед выбирают из бочки в кадушку, доливают горячей воды, но не кипятка, чтобы распустить его; потом разбивают веслом или разминают руками, соты выжимаются, а жидкость процеживается через новую холстину в другую кадку. Так как сладость не отделится сразу, то наливают еще раз воду и переполаскивают.

Для узнавания, имеет ли жидкость требуемую густоту, медовары судят то по липкости, то впуская свежее яйцо, смотрят, как глубоко оно погрузится в жидкость, охлажденную до теплоты парного молока. Мед считается хорошим, если яйцо погрузится настолько, что носок его будет виден не более как небольшая монета. Но все эти испытания неосновательны и обманчивы.

Для определения густоты вернее всего будет сахарометр - инструмент, столь известный на сахарных заводах.

Желая определить сахарометром готовый мед или сот, приготовленный для варки, наливается чисто процеженная жидкость в сосуд, охлаждается или подогревается так, чтобы термометр показывал +17,5 °С, и тогда опускают сахарометр в жидкость. Если сахарометр покажет:

34°

В жидкости

1 часть меда

1 часть воды

Двояк

30°

-

-

2

Третьяк

26°

-

-

3

Четвертак

22°

-

-

4

Пятак

18°

-

-

5

Шестак

Чем больше градусов показывает сахарометр, т.е. чем меньше погружается в жидкость, тем она гуще, напротив - чем она жиже, тем глубже погружается инструмент.

Если сыта по измерении окажется жидкою, прибавляют больше патоки, и если густая, подливают воды столько, чтобы дошла до требуемого градуса.

После этого жидкость вливается в котел и приготовляется описанным выше способом.

Чем чище мед употребляется на варку, тем вкуснее будет напиток.

Хорошо уваренный мед всегда удается и будет твердым. Если в бочке оказался твердым, т.е. имел бы мало сладости или со временем даже получил легкую кислоту, то его легко исправить 6,5 л патоки, хорошо прокипяченной и даже немного подрумяненной, кото­рую разводят медом и вливают в бочку.

Если мед в бочке не делается прозрачным, а оказывается мутным — вследствие недостаточной варки, ненадлежащего брожения, надобно его процедить раза два сквозь мешочек из плотного сукна и влить в чистую бочку. Обыкновенно мутный мед очищают ячменным белком, который придает ему неприятный вкус, и поэтому я не советую этого способа.

Бочки с медом надобно держать в сухом и холодном погребе, где не было бы молочных продуктов, а в особенности никаких квашеных припа­сов, от которых портится мед. Бочки не должны иметь ни малейших ще­лей, а воронка плотно закупорена и обмазана глиною. Плохо закупорен­ный мед теряет крепость и вкус. Необходимо также обтирать плесень сверху бочки, чтобы она не проникла до напитка. Если бы в меде оказа­лась затхлость, бросьте в него несколько горящих углей из твердого дере­ва, повторите это несколько раз, и затхлость прекратится.

Лучшие месяцы для варки меда - октябрь и ноябрь, но во всяком случае можно заниматься этим и в другое время.

Варка медов простых и из различных ягод не составляет искусства, а требует только опытности. Кто никогда еще этим не занимался, тот не должен начинать операции на большую ногу, чтобы не причинить убытка, и, соображаясь с предлагаемыми указаниями, пробовать в небольших размерах. В обыкновенных домашних сосудах — кастрюлях, в больших горшках и котелках, можно с успехом варить небольшое количество меда, так же, как и в большом котле, и вместо больших бочек вливать его в 25 л бочонки, и напиток будет превосходный. Если вам не удалась варка сразу, то беда небольшая - повторение будет удачнее, а, наконец, напрактикуетесь и вы также варить мед отлично, и не только для себя, но и для других.

Вишняк. Малинник. Дереняк (кизил)

Вишняк

В бочку каких угодно размеров насыпьте свежих зрелых черных вишен, без хвостиков, столько, чтобы заняли половину пространства. Остальное долейте чистою, хорошо проваренною, неразведенною патокою и поставьте в теплом помещении, не затыкая воронки, а лишь прикрыв ее холстиною (В патоку, наливаемую на вишни, лучше будет прибавить третью часть воды, ибо из одной только патоки вишняк выйдет густоватый.). Через несколько дней вишняк начнет брожение, - тогда слегка накладывайте затычку, и когда простоит так 14 дней, отнесите его в погреб, закупорьте и предоставьте ему перебродить окончательно. Через полгода перелейте вишняк в другую бочку или разлейте в бутылки, а на остальные вишни налейте хорошего питейного меда, и вновь получите хороший вишняк.

Вместо сырых вишен можно употреблять и сушеные, насыпая третью часть бочки, остальное поливается хорошим медом третьяком и немедленно ставится в погреб: таким образом выйдет превосходный вишняк. Если оказалось мало сладости, прибавить 6,5 л проваренной пато­ки. Некоторые вливают в вишняк водку, это не годится, ибо напиток теряет вкус. Алкоголь образуется в вишняке сам от разложения меда.

С дереняком поступается точно так же.

Малинник же приготовляется следующим образом. Берется, например, 60 л малины, которую разминают в каком-нибудь сосуде и выжимают сок сквозь чистый мешочек. Прибавьте к этому соку 6,5 л патоки и варите два часа на большом огне, хорошо вымешивая и собирая пену (Малиновый сок не должен вариться, ибо утратит свой собственный запах, поэтому следует сырой сок вливать в проваренную патоку в равной пропорции.). Потом влейте этот сок в 100 л бочку и долейте до конца чистою, вываренною, нераспущенною патокою, поставьте на 14 дней в теплую воду, а потом перенесите в погреб, где он и перебродит окончательно. Через несколько месяцев перелейте малинник в другую бочку или в бутылки, и он будет отличный.

Медовый уксус

Остатки после перелива, а также пену, снимаемую при варке, можно употребить на уксус. Но вода должна иметь по крайней мере такую сладость, какую дают 0,6 л меда, распущенного в 1,6 л воды. Жидкость эта выливается в бочку или в бочонок, так чтобы наполни­ла четвертую часть. В бочку бросается несколько краюх ячменного, поджа­ренного немного хлеба, горсть проса, сколько же гороха, наливается 0,6 л крепкого уксуса и столько же водки, но только очищенной. Бочку ставят летом на солнце, а зимою за печку, не затыкая воронку, а покрывая жидкою холстиною или металлическою сеткою, чтобы воздух проходил в бочку, от которого уксус и набирается кислоты (Уксуснокислое брожение проходит в аэробных условиях, требует большого поступления кислорода.). Когда уксус поспел, его сливают до половины, и на это место прибавляют столько же сладкой воды, и таким образом получается крепкий уксус. Если же к нему прибавить часть патоки и безводного спирта, он будет лучше винного уксуса.

пчела Об авторе | Карта сайта | Сообщить об ошибке | Почта | ©2011-2017 Пасека "33 улья " Яндекс.Метрика