33 улья

Единственная тайна пасек. Сайт создан по материалам знаменитого пасечника Юлиана Любенецкого.

Еще по теме:

 

пчела

Реклама:

Продукты пчеловодства

Кристаллизация меда

Это естественный процесс, не изменяющий его пищевых, биологических и лечебных свойств. Он объясняется химическим составом продукта.

Основные компоненты созревшего цветочного меда — глюкоза, фруктоза и вода — составляют 90—95% его общей массы. От их соотношения в значительной степени зависит характер кристаллизации.

Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде, поэтому, чем ее больше в меде, тем больше вероятность выпадения в нем кристаллов. Так, подсолнечниковый мед кристаллизуется уже в сотах. Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (например, шалфейный, каштановый и др.) долго не кристаллизуется.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса, а сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений.

По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении.

При понижении температуры кристаллизация меда замедляется, увеличивается вязкость: при температуре 14 °С кристаллы образуются быстро, при 27—32 °С мед не кристаллизуется, а при 40 °С кристаллы начинают растворяться. Эти закономерности дают возможность управлять процессом.

Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мед, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлажденный до 14 °С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют при 4 °С на 12—24 часа, а затем при 14 °С выдерживают 10—12 дней. В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мед «тает во рту».

При необходимости предупредить кристаллизацию или расплавить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры 40—45 °С, желательно на водяной бане. При этой температуре растворяются кристаллы глюкозы. Подогревать мед до 60 °С и выше, а тем более кипятить нельзя, так как в этом случае ухудшается его качество (вкус и цвет) и при кипячении происходит процесс карамелизации (превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы), а также разрушаются витамины и ферменты.

пчела Об авторе | Карта сайта | Сообщить об ошибке | Почта | © Сайт работает с 2011 г. Яндекс.Метрика